La Cuisine bel-abbèsienne par MoMedj
Y a-t-il une cuisine typiquement belabésienne? Oui et non serait-on tentés de répondre. Oui parce que Sidi Bel Abbes ajoute à ses "particularismes" l'originalité de sa cuisine. Hélas! L'entreprise de laminage culturel a eut raison de la plus grande partie de ce patrimoine. Il nous reste la mémoire.......

Mohammed MEDJAHED est né le 1er février 1948 à Sidi
Bel Abbes.
Il fait ses classes à l'école Turgot puis au lycée
Lapperine / El Djala.
Quitte le lycée après le BEPC qu'il n'obtient
d'ailleurs pas.
Entre à l'école hôtelière de Bousaada obtient un diplôme de cuisine. Il reviendra enseigner plus tard dans cette même école.
Nombreux boulots dans l'hôtellerie et l'industrie.
En 1982 il fait ses débuts dans le journalisme comme
chroniqueur gastronomique dans Algérie Actualité. Il collaborera également à Alger Républicain, Le Matin,
El Watan, La Revue Tassili , Le Chroniqueur, Le
Siècle, et La revue Assekrem.
Il animera également une rubrique radiophonique à la
radio sur les thèmes liés à la cuisine et à la
consommation.

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Un fond berbéro-arabe

Les vestiges de systèmes d'irrigation et des fontaines retrouvés à proximité de la ville laissent supposer que les lieux étaient occupés par des agriculteurs. Si l'histoire retient que ces derniers pratiquaient aussi bien le maraîchage que la céréaliculture et l'élevage nous n'avons aucune information sur leur ordinaire. Nous pouvons toutefois supposer que le quotidien était le plus souvent composé de pain de fabrication rudimentaire tel que la kesra ou le matlo' , de légumes, de fruits, de lait et plus rarement de viande à l'instar de tous les groupements berbères plus ou moins sédentarisés. La présence romaine attestée par de nombreuses ruines laisse supposer une éventuelle influence romaine.

Lorsque la fédération des Beni Amer essaima tout autour du futur site de la ville les tribus ont trés probablement adopté les mœurs alimentaires, sédentarisation oblige, des habitants des lieux. Il en sera ainsi jusqu'à la colonisation.

Bouleversements

A partir de 1840, date de l'implantation française, les habitudes alimentaires des autochtones vont connaître un véritable bouleversement. D'une vie autarcique s'articulant autour des récoltes, les habitants des lieux vont se plier aux exigences d'une nouvelle économie. De nouvelles mœurs de table vont naître avec l'arrivée de nouveaux produits et les interpénétrations culturels.

Les influences sont nombreuses au sein même des communautés. Un noir du Gourara était aussi loin, culturellement parlant , de son coreligionnaire tlemcénien que l'était un israélite berbère d'un juif de Fès ou un catalan d'un alsacien. La population de l'agglomération était une véritable mosaïque humaine. En dehors des interdits édictés par les règles religieuses les interpénétrations sont certaines.

Aujourd'hui certains auteurs essayent de rejeter toute idée d'échanges intercommunautaires. Mais la réalité est là pour les démentir. Il n'y qu'a voir la richesse du parler belabésien pour se rendre compte des apports des autres cultures. Sur l'arabe parlé maghrébin sont venus se greffer aussi bien des idiomes de tous les parler berbère de la région que des vocable castillans et catalans, des mots allemands, français etc.. De nombreux chercheurs se sont penchés sur le sujet.

Une cuisine familiale avant tout

La cuisine était avant tout une affaire de femme. Chaque famille veillait jalousement à son patrimoine culinaire. Les saisons et le calendrier dictaient les menus. Après la première guerre mondiale des produits comme le sucre et l'huile "sans goût " - par opposition à l'huile d'olive à la saveur très prononcée- deviendront de plus en plus accessibles. L'huile surtout apportera un changement notoire dans le goût car jusqu'ici c'est les graisses animales et plus rarement le beurre rance ou le d'han qui sont utilisées.

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Les recettes