A Sidi Bel Abbes les produits de la mer arrivaient de tous les ports de l'Ouest algérien et même des cotes atlantiques du Maroc. Les lieux de provenances étaient des critères de qualité. Les connaisseurs estimaient par dessus tous les produits de Bennie Saf et d'Arzew. La première poissonnerie se situait derrière l'église St Vincent de Paul sur les lieux où sera bâtie plus tard l'école Carnot. Elle fera partie du marché couvert du centre. Il existait une seconde poissonnerie, probablement érigée dans les années 30-40, dans la Graba, c'est la fameuse Bança. La halle aux poissons se tenait en plein air sur les Glacis sud sur l'actuel emplacement des Halles désaffectées aujourd'hui transformées en centre culturel. Cette criée sera intégrée au début des années 50 dans le site futuriste de renommée mondial des Halles citées plus haut.

Tôt le matin les ambulants sillonnaient les artères des quartier en vantant leurs produits: sardina véritable , gato, gambas, calamar, latcha, espada, bonito, jorer, boga, ici on ne connait d'autre appellations de poissons que les espagnoles, qu'elle soit castillanes, catalanes, andalouses ou du parler hispanique local.

Bien entendu, le plus populaire des poisson était sans conteste la sardine. C'est aussi celui auquel on connaît le plus grand nombre d'apprêts dans le répertoire culinaire local . Grllée, en friture, accommodée en dolma, en marqa, en beignets, en caldero, au four, charmoula...Il y a de quoi se régaler.

Pour les belabésiens : on désigne par dolma exclusivement des préparations à base de chair de sardine hachées et condimentées. Depuis les simples boulettes mijotées dans une sauce fortement épicée et aromatisée jusqu'au divin khorchef (cardon) fourré de cette farce en passant par les poivrons, les pommes de terre ou les choux verts; les cuisinières ont laissé libre cours à leur fertile imagination.

Il ne faut pas oublier la charmoula une variante de la scabètche: d'abord frites les sardines sont nappées d’une sauce tomates fortement aillée et vinaigrée, dans laquelle on les laisse macérer plusieurs heures avant de les consommer, la différence entre les deux préparation réside essentiellement dans l'ajout de cumin dans la chermoula . Autre spécialité marqat essardin qui est un caldero de pommes de terre et de sardines. Et encore les sardines à la lata (probablement latte en espagnol), sur une latte en métal les sardines de première fraîcheur, ce qui est primordial car elles ne doivent pas être nettoyées, disposée en rang serrés sur une tôle elle sont assaisonnées à la fortune du pot. Simplement salées, elle peuvent être poivrées, huilées, décorées de rondelles de citrons, tomates, rouelles de pommes de terre, d'oignons d'ail de lanières de poivrons, persil, cumin...Tout un programme. Pour la cuisson un feu de bois ou le four banal.

On n'ouvre pas le chapitre poissons à Sidi Bel Abbes sans évoquer la chanson populaire zouj h'witat qui fait figure de véritable hymne pour les bel abbésiens.

C'est l'histoire de deux petits poissons qui sortent du marché dans le panier d'une dame......

RECETTE

Dolma à la bel abbésienne

1kg de sardines débarrassés des têtes et des arêtes

100g de riz lavé et égoutté, on peu remplacer par une tasse de chapelure.

1 tasse de persil haché autant de coriandre fraîche (kosbor).

Cumin moulu 2 cuillerées à café

Paprika doux (felfla hamra) 2 cuillerées a café.

1 cuillerée à café de graines de coriandre moulues.

1 petit piment de cayenne (sassafinda) moulu (facultatif).

1cuillerée à soupe de farine (facultatif si vous utilisez de la chapelure).

1oignon haché.

4 ou 5 gousses d'ail finement hachées.

4 cuillerées a soupe de concentre de tomate.

5 cuillerées a soupe d’huile.

Laurier.

Sel, poivre.

Passer la sardine a la moulinette ( grille à gros trous) ou à défaut les malaxer à la main ,ajouter au hachis le persil et la coriandre hachés, l'ail, le cumin, le paprika, le piment, la coriandre moulue, le riz ou la chapelure et la farine s'il y a lieu. Verser par dessus 2 cuillerées à soupe d'huile, saler poivrer.

Bien mélanger le tout - former des boulettes de la grosseur d’une noix et réserver au fur et à mesure sur une assiette.

Chauffer l’huile dans un faitout, y faire dorer à l’oignon.

Déposer délicatement les boulettes de sardine sur les oignons.

Diluer le concentré de tomate dans un bol d’eau tiède et verser par dessus les boulettes. Ajouter le laurier, vérifier l’assaisonnement et laisser cuire une vingtaine de minutes. servir chaud accompagner de riz au safran.

La farce sert également à farcir divers légumes. Les boulettes se mangent également froides, elle agrémentent agréablement un buffet. Ou encore en kémia. Hum !